北海道・札幌発・だべさ通信5

ユートピア知床の知床天然鮭スライス

”宅配便で〜す” はいはいご苦労様。
玉手箱ほどの箱が届きました。
『知床の恵』だって、誰から届いたのかしら・・・・

 

!! ・・・なんと、『知床天然鮭スライス』が懸賞で当たったのであった!
北海道の世界遺産知床の海で獲れたサケを加工したサーモンスライスです。

■   鮭の身は雄の方が美味しい

箱の入っていたのは『鮭ビネガー』と『鮭スモーク』の2種類。
一緒に入っていた手紙の説明によりますと、

 

” 知床産鮭酢〆(ビネガー) = 知床産の雄鮭のみ使用 ”
鮭は、身を食べるなら雄の方が美味しいと言われていますからね。
なして雄の方が美味しいのかというと、これは私が昔から聞いていることだけどもね、メスは卵(イクラ)を持つっしょ。
だから栄養を卵の方に取られてしまうからだそうです。

 

ちなみに、川にそじょうして卵を生んだ鮭のことをホッチャレと言って、美味しくないて言われています。
体中の栄養をすっかり使い果たしてしまうんだべね。
私も鮭に例えたらホッチャレになるけども、胴のあたりにたっぷり栄養蓄えているところが違う。

 

鮭は卵を生み終えると死んでしまいます。
死んだ鮭の体はボロボロで、ちぎれたからだを川の流れにゆらゆらまかせながら、再び自然に戻っていくのです。
その姿を見たときは、なんだかジ〜〜ンときましたよ。

 

このサーモンスライスの鮭は、斜里の前浜で獲れたものだそうです。
ということはきっと世界遺産知床の味がするね。

 

 

■ 旨味がグンと増す氷温熟成

” 塩で身を〆、酢、ワイン等で調味後、氷温熟成させてあっさりと仕上げてある”

氷温熟成?最近よく聞く氷温熟成ってなになに・・・・
食べ物の細胞は、0度くらいになると ”凍りたくない!” と頑張って、自らミノ酸や糖類を蓄え始めるために旨味が増すそうです。
サーモンスライスは、凍る寸前ギリギリの温度で保存、つまり『氷温熟成』を行なっているということですね。

 

先人の知恵で、大根やキャベツなど、野菜を雪の下に埋める保存法があります。
深い雪が保温材になって、外気が氷点下でも、雪や土の中は0度に保たれるので凍らない。
野菜は凍りたくないので糖分を作る(不凍液)から、越冬野菜は甘くなる。
それと同じことが、このサーモンスライスでも起きているってことですね。

 

 

■  ラップに包んで簡単手鞠寿司

”刺身や押し寿司、手鞠寿司などで美味しく頂ける”
そうですか、それじゃあさっそく・・・
というわけで、ラップで包んで手鞠寿司にさせてもらいました。

 

 

ん!知床の海の味がする!! のような気分。

酢〆なのに酸味に角がなく、口当たりもよく、とーっても美味しく頂きました。
知床斜里町ウトロのユートピア知床さま、ありがとうございました。

 

明日は、スモークサーモンを頂きますっと。

『知床産鮭スモーク(薫製)』=
『北海道の野菜・てんさい糖他、天然素材で調味,氷温乾燥後、オイルを塗り氷温熟成し、知床で育つエゾ山桜の間伐材で室温15度〜20度の冷燻煙』
とありました。


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