暮れが近づくと、どうしても飯寿司（いずし）が食べたくなります。
面倒でも、自分が食べたいものは勉強してでも作っちゃうもね。
飯寿司は、魚にご飯や野菜をまぜて作るお漬け物で、我が家で毎年作るのは鮭の飯寿司です。
鮭と ご飯を１ヶ月もほっぽらかして、なして鮭が漬け物になるのか。
腐りやしないかと、初めて作った年は最初の味見を旦那さんにやってもらちゃいました。ひどい奥さんです。
飯寿司のように、ご飯を使って作るものは「なれずし」というそうで、鮒寿司（ふなずし）も、その仲間だね。
腐さらすのも菌だけど、発酵して美味しくさせるのも菌の作用。
飯寿司は、乳酸発酵で美味しくなる方でいかった。最初に食べた昔の人はすんごく勇気いったべね。
作り方は、それぞれの家庭で多少は違うでしょうが、ツボを抑えれば大丈夫です。
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○飯寿司の樽は、工夫次第で普通のお漬け物用の樽でもok
飯寿司は、樽をひっくり返して水分を取る作業があるので、一般的には底の浅い容器を使いますが、普通のお漬け物用の樽でもちょっと工夫をすれば大丈夫。
十分に美味しい飯寿司が作れますよ。
＜我が家式 飯寿司の作り方＞
材料・・・塩鮭一尾（しょっぱくってOK）
野菜 キャベツ１個，
人参 １本、
大根 １本、
キュウリ２本、
ショウガ１固まり、
鷹の爪の輪切り（唐辛子、北海道じゃ南蛮っていったりもするよ）少々
麹 ２袋くらい
お酒（１合くらい）
冷めたごはん 2合くらい
酢 500ccくらい（鮭と野菜に半分づつくらい使います）
塩 大さじ２くらい （塩サケの塩もあるので）好みのお漬け物くらいのしょっぱさ
漬け物用ビニール袋
笹の葉っぱ50枚くらい山からとってくる
■飯寿司を作る事前の用意４つ
１、鮭に酢をふる
鮭を寿司ネタくらいの大きさに切ったら、酢（半量の250ccくらい）をまんべんなく振り入れてしばらく冷蔵庫に入れておきます。
前日に作って冷蔵庫で保管でも）
ポイント☆ 酢を鮭の身にまんべんなくかかるようにして下さい。
（酢の力で身の色が白くなりますが、気にしないでok。殺菌効果のある酢が鮭の身にひたった証拠です。）
２、野菜に塩をふって水分を取る
ポリ袋に野菜（キャベツ、大根、人参は千切り。キュウリは輪切り）を入れ、塩をパッパッパとしてモミモミ、しばらく置きます。
私は前日に作って冷蔵庫で保管しておき、出た水は捨てれば軽くなるので扱いが楽です。
いつもは塩引き鮭を使うのですが、甘塩鮭の場合だと、野菜の塩はもう少し多くすればよいと思います。
３、麹と酒（殺菌効果があり）を混ぜておく。
麹とお酒を合わせておきます。
しばらくすると麹がお酒を吸ってふっくら。（前日に作って冷蔵庫で保管でも）
左が冷めたご飯、右が麹と酒をまぜたものです。
４、笹の葉っぱを50枚くらい用意
笹は殺菌効果があると言われています。私は山から採ってきます。
笹の葉は乾燥しやすいので、ビニール袋に入れておくか水につけておくなどするとよいです。
ここまでの４つの作業をやっておくとあとはいよいよ漬けるだけです。
■チームに分けていよいよ漬けます
○野菜の水を切ったらショウガの千切りと鷹の爪を入れ、残りの酢（250cc)をまんべんなく振り入れて混ぜ、野菜チームを作る。
○冷めたごはんと麹も合わせて、ごはんチームを作る。
○酢に漬けておいた鮭も用意。
それじゃあ漬けるよ。
１、樽（器）に笹を敷く
２、野菜パラパラ、ご飯パラパラ、
３、鮭を並べて敷く
４、野菜、ご飯
1~4のサンドイッチを繰り返して、最後は野菜とご飯でしめくくって上から笹の葉を乗せる。（樽の側面にも笹の葉を差し込んじゃう）
※野菜とご飯を最初っからいっぱい入れちゃうと後がなくなるので注意してね。
こちらは、漬け物樽につけたもの。
■２週間たったらひっくり返して水分を取る
漬け終わったら、必ず笹の葉でフタをして、落としブタと重石（我が家では6kgくらい）を乗せて、２週間〜３週間寒い所に置いて下さい。
我が家はベランダや、物置に置きます。
すると、しっとり水が、じわ〜〜〜っと上がっているはずです。
水は、茶色っぽいけど、透明です。
※このとき、泡がいっぱい出ていたり、濁っていたりしたら危険。
次に樽（器）をひっくり返して水を切ります。
飯寿司の樽の中に、重ねて入れられる器や樽などを入れてから、よいしょっ・・とひっくり返す。
その上に、また重石を乗せて水を切ります。
※しぼられた水がいっぱい落ちて来るので、受ける容器を忘れないでね。
中身は半分くらいに圧縮されちゃう。
しっかり水が切れていたらいいかんじ。
翌日でも、数日、水きりをしてからでも食べられます。
注意！）野菜はしっかり洗ってね。
塩加減は、塩引き鮭の場合は野菜の塩は少なめに。
自己責任でお願いします。
