飯寿司は、寒い北海道ならではの郷土料理。
毎年、暮れになると12月の始めに仕込んだ鮭の飯寿司がいいあんばいに食べられるようになります。
先日、どんなあんばいかな・・・と味見をしたら・・・・もう止まらず、このままでは暮れにはもうない！
という事で今期２度目の飯寿司を仕込みました。
飯寿司は家庭によって味は色々、野菜の切りあんばいや、調味料にお砂糖を使うなどする方法もあるようです。
私が作る鮭の飯寿司は爺ちゃんから教えてもらい、あとは自己流を交えて作っています。
そのレシピをご紹介しますね。
作り方は、下ごしらえをした材料をそれぞれ混ぜて、３つの器に分けておくと簡単。
こうすると、” あれ？こっちは入れた？ ” と勘違いする事がないし、調味料が偏る事もありません。
野菜の量は厳守ではありません。
＜飯寿司の作り方・・・鮭１本分＞
○ 材料
材料
鮭チーム・・・・ 塩鮭１匹
酢250ccくらい
野菜チーム・・・・ キャベツ１個、
人 参１本、
大 根１本、
キュウリ２本
塩 大さじ２くらい （好みのお漬け物くらいのしょっぱさ）
酢250ccくらい
ショウガ１固、
唐辛子の輪切り数本分
米チーム・・・・・麹２袋くらい、
お酒（１合くらい）、
冷めたごはん 2合くらい
その他の用意するもの
器 （漬け物用の樽、今回はお鍋を使いました。専用の底の浅い樽も売ってます）
樽用ビニール袋
笹の葉っぱ50枚くらい
＝ 漬け方 ＝
１）野菜チームを作る
○ 大根、人参は千切り、キャベツは荒い千切り。キュウリは輪切り。
○ 塩（大２）を入れてモミモミ、荒漬けする。
※ここで、少し時間を置いて野菜の水が出るのを待つ間に鮭を切りましょう。
・・・・ 時間をおく ・・・・
○ 水を絞った野菜にショウガ・唐辛子、酢（250cc)を混ぜる。
２）鮭チームを作る
○ 鮭のウロコを包丁を使って、よーくこそげ落とす。
○ お刺身くらいの大きさに切る。
○ 酢（250cc)をまんべんなく振り入れる。（酢の力で身が白くなります。）
３）お米チームを作る
○ 麹（２袋くらい）にお酒（１合）を入れてほぐす。
○ 冷めたごはん（2合くらい）も混ぜる。
＜＜下準備OK! いよいよ漬けます！！ ＞＞
野菜チーム・鮭チーム・お米チームの用意ができました。
器（樽など）の底と側面にも笹を敷きます。
野菜・ご飯・鮭・ご飯・野菜＝＝笹の葉＝＝
野菜・ご飯・鮭・ご飯・野菜＝＝笹の葉＝＝
こんな順番でサンドイッチにしていきます。
最後は笹の葉でしっかり包み込んだら落としぶたをしてから重石（ウチは６キロくらい）を乗せる。
２週間くらい、寒い所（物置とか、ベランダとか）に置きます。
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２週間ほどたったら完成間近！
最初の段階で野菜の水は絞ってあるけど、沢山ではないけど茶色っぽい水が上がります。
※このとき、泡がいっぱい出ていたり、濁っていたりしたら危険。
最後はいよいよ飯寿司の水分をとって完成です。
水分を取るには器をひっくり返します。
飯寿司はカサがすごく減っているので、飯寿司の器の中にもう１つ器を重ねたりしてひっくり返すとイイですよ。
ひっくり返した上から重石をのせて水を絞ります。
水が切れたら出来上がり。
注意！）鮭、野菜はしっかり洗ってね。
鮭には酢をまんべんなく振ること。
自己責任でお願いしますネ。
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