北海道・札幌発・だべさ通信5

鮭の飯寿司 私が作るんだから簡単な作り方

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暮れが近づくと、どうしても飯寿司(いずし)が食べたくなります。
面倒でも、自分が食べたいものは勉強してでも作っちゃうもね。
飯寿司は、魚にご飯や野菜をまぜて作るお漬け物で、我が家で毎年作るのは鮭の飯寿司です。

 

魚と ご飯を1ヶ月もほっぽらかして、なして鮭が漬け物になるのか。
腐りやしないかと、初めて作った年は、最初の味見を旦那さんにやってもらちゃいました。ひどい奥さんです。

 

 

飯寿司のように、ご飯を使って作るものは「なれずし」というそうで、鮒寿司(ふなずし)も、その仲間だね。
腐さらすのも菌だけど、発酵して美味しくさせるのも菌の作用。
飯寿司は、乳酸発酵で美味しくなるそうです。最初に食べた昔の人はすんごく勇気いったべね。
作り方は、それぞれの家庭で多少は違うでしょうが、ツボを抑えれば大丈夫です。

飯寿司
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
○ 樽は、工夫次第で普通のお漬け物用の樽でもok

飯寿司は、樽をひっくり返して水分を取る作業があるので、一般的には底の浅い容器を使いますが、普通のお漬け物用の樽でもちょっと工夫をすれば大丈夫。
普通のお漬け物用の樽でも十分美味しい飯寿司が作れますよ。

 

<我が家式 飯寿司の作り方>

材料・・・塩鮭一尾(しょっぱくってOK)
野菜 キャベツ1個,
人参  1本、
大根  1本、
キュウリ2本、
ショウガ1固まり、
鷹の爪の輪切り(唐辛子、北海道じゃ南蛮っていったりもするよ)少々)

 

麹 2袋くらい
お酒(1合くらい)
冷めたごはん 2合くらい

 

 

酢 500ccくらい(鮭と野菜に半分づつくらい使います)
塩 大さじ2くらい (好みのお漬け物くらいのしょっぱさ)
漬け物用ビニール袋
笹の葉っぱ50枚くらい山からとってくる

 

 

■事前に用意する事は4つ

1、鮭を寿司ネタくらいの大きさに切ったら、酢(半量くらい)をまんべんなく振り入れてしばらく冷蔵庫に入れておきます。
前日に作って冷蔵庫で保管でも)
ポイント☆  酢を鮭の身にまんべんなくかかるようにして下さい。
(酢の力で身の色が白くなりますが、気にしないでok。殺菌効果のある酢が鮭の身にひたった証拠です。)

 

鮭 飯寿司

鮭 飯寿司

 

2、ポリ袋に野菜(キャベツ、大根、人参は千切り。キュウリは輪切り)を入れ、一握りの塩をパッパッパとしてモミモミ、しばらく(前日に作って冷蔵庫で保管でも)置きます。
(出た水は翌日捨てれば軽くなるので扱いが楽です)。
塩引き鮭を使う場合は、野菜の塩は少なめでもいいと思います。

 

3、麹と酒(殺菌効果があり)を混ぜておく。
麹がお酒を吸ってふっくら。(前日に作って冷蔵庫で保管でも)
左が冷めたご飯、右が麹と酒をまぜたものです。

麹とご飯

 

4、笹の葉っぱを50枚くらい用意(笹は殺菌効果)。
笹の葉は乾燥しやすいので、ビニール袋に入れておくか水につけておくなどするとよいです。
採って来てもなおok!

 

いよいよ漬けます

○野菜の水を切ったらショウガの千切りと鷹の爪を入れ、残りの酢をまんべんなく振り入れて混ぜ、野菜チームを作る。

 

 

 

○冷めたごはんと麹も合わせて、ごはんチームを作る。
○酢に漬けておいた鮭も用意。

 

 

それじゃあ漬けるよ。

1、樽(器)に笹を敷く
2、野菜パラパラ、ご飯パラパラ、
3、鮭を並べて敷く
4、野菜、ご飯

1~4のサンドイッチを繰り返して、最後は野菜とご飯でしめくくって上から笹の葉を乗せる。(樽の側面にも笹の葉を差し込んじゃう)
※野菜とご飯を最初っからいっぱい入れちゃうと後がなくなるので注意してね。

 

 

 

こちらは、漬け物樽につけたもの。

飯寿司

 

■2週間たったらひっくり返して水分を取る

落としブタと重石(我が家では6kgくらい)を乗せて、2週間〜3週間寒い所に置いて下さい。
我が家はベランダや、物置に置きます。
すると、しっとり水が、じわ〜〜〜っと上がっているはずです。
水は、茶色っぽいけど、透明です。
※このとき、泡がいっぱい出ていたり、濁っていたりしたら危険。

 

 

次に樽(器)をひっくり返して水を切ります。
普通の漬け物用の樽で作う場合は、落としぶたを入れてある飯寿司の樽の上に、同じ大きさの新たな樽を重ねて、よいしょっ・・とひっくり返すといいですよ。

 

その上に、また重石を乗せて水を切ります。
※しぼられた水がいっぱい落ちて来るので、受ける容器を忘れないでね。
中身は半分くらいに圧縮されちゃう。

 

 

しっかり水が切れていたらいいかんじ。
翌日でも、数日、水きりをしてからでも食べられます。

 


鮭の飯寿司

 

 

注意!)野菜はしっかり洗ってね。
塩加減は、塩引き鮭の場合は野菜の塩は少なめに。
自己責任でお願いします。

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6 Comments

  1. すみれ

    お疲れ様です 飯寿司作り おいしそう
    手間暇かかるものが 実に美味しいのですよね
    きのうスーパーで ハタハタの飯寿司を見つけました
    今は?・・色んな飯寿司ありますよね
    あじみは 旦那さんが最初にって 笑
    私の友人が 以前手作りでくれた 大根と鮭の挟み漬け これも美味しかったですね 野菜に鮭って すごく合いますよね
    これらをパソコンにうちこむだけでも大変だったと思います?
    麹のパワーおそるべし♪

    Reply
  2. もみじ

    飯寿司、美味しいですよねー。
    自家製ならなおのこと。
    鮭も好きだけど、ホッケの飯寿司も好きな私です。
    ごわごわの皮がむにーとなるところがたまりません。
    うちではニシン漬けを漬けました。
    こういうのはどーでるの独壇場です。

    Reply
  3. へろへろ

    ぽぷらさんは本当にまめですね。おうちも自営業なさっているのに。今日夕方のセールで魚屋さんがたらばの爪を1980円でやっていたので、仕事帰りに買ってきました。去年旦那に言ったのに高いから買わないといわれたので、自分の給料で買ってきました。旦那にはあげない。

    Reply
  4. ぽぷら

    すみれさんへ
    大根と鮭の挟み漬け!!もう、聞いただけでよだれ出そう!!
    もう、絶対に美味しいです。
    ハタハタの飯寿司も美味しいですよね。
    作り方を書いていたら、だんだんシンケンになって、すんごく時間がかかりました。ホホ。

    Reply
  5. ぽぷら

    もみじさんへ
    ホッケの飯寿司の皮がむにー・・・
    まさにそんな感じですね!!
    どでるさま、ニシンですかあ!!
    いいんでないかい、もう、ぜ~~ったいに美味しいんでないかい!
    出来上がるの楽しみですね。

    Reply
  6. ぽぷら

    へろへろさんへ
    ふふ・・へろへろさん、かわいい。
    仲良く、美味しいね~なんて言いながら食べている様子が浮かびます。
    私はマメというより、他の事をナマけちゃっうってわけですヨ。

    Reply

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